История Персидской империи — это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и изысканных блюд. Персидская высокая кухня, которая формировалась веками при дворе Ахеменидов, став своеобразной «участницей» политических процессов, в той или иной степени оказала влияние на огромную территорию — от Европы до Китая. Почему же так важно, что правителю подавали на обед?

Границы державы Ахеменидов / источник фото: wikipedia.org

Еда и политика были тесно связаны на протяжении истории. Начиная с империй древности, правитель должен был много есть и пить, чтобы поддерживать свои силы для победоносных битв, быть здоровым и производить много потомства, а также обойти всех возможных соперников за трон. И наряду с этим — следить, чтобы его не отравили враги. Высокая кухня, как и монументальные дворцы и утонченные наряды, демонстрировала и утверждала власть и мощь правителя. В те времена, когда любые перевозки были дорогими и медленными, экзотические блюда на столе правителя говорили о том, что он контролирует ресурсы и транспорт. Трапеза, разделенная с другими, обеспечивала правителю лояльность окружения. А когда правитель лишал человека возможности трапезничать с ним, это было унижение и наказания для тех, кто стал ему врагом. Продукция многочисленных ферм была одним из основных доходов, а также способом расплатиться с сановниками, стражниками и воинами. Когда ежегодные перебои с продовольствием перед сбором нового урожая напоминали об угрозе голода и бунта, именно правитель заботился о том, чтобы бедные, особенно горожане, не голодали.

Более двух тысяч лет, примерно с 550 года до н.э. до 1700 года н.э. персидская высокая кухня была также важна в политике евразийских государств, как французская кулинария — в международной дипломатии XVIII-XIX веков. 

Долгое «правление» персидских яств началось с Кира Великого (559-530 гг. до н.э.), когда он завоевал обширные территории и провозгласил себя царем царей. Он основал огромную империю невиданных прежде размеров. Одним из его трофеев была утонченная вавилонская кухня, самая изысканная для своего времени, чья история насчитывала много веков — до нас дошла запись вавилонского рецепта, датируемая 1750 годом до н.э. Царь царей перевез к своему двору местных поваров, переняв таким образом рецепты и организацию кухни.

Кухня правителя была одним из важных институтов. На протяжении веков ее отличала удивительная стабильность. Здесь велся учет доходов правителя, в том числе дани и налогов, продукции его собственных ферм, фруктовых садов и рыбных хозяйств. Люди из разных уголков империи, подносящие дань правителю, изображены на одном их рельефов дворца в Персеполе. Они приносили зерно, масла, фрукты и овощи, домашний скот, диких животных, золото и серебро, а также рабов. Тысячи поваров и работников дворцовой кухни, а также пекарни, рыбного хозяйства и зверинца принимали эти богатые подношения и готовили или хранили их. Главный повар следил за тем, как и в каком количестве запасы помещались на хранение и затем перемещались на кухню; он же распределял работу между персоналом и следил, чтобы еда для разных «категорий» обитателей дворца была своевременно подана на стол. Главный повар работал бок-о-бок с управляющим, который был одновременно правой рукой правителя и отвечал за протокол и организацию жизни двора. Очень важным был и личный врач, который готовил своему повелителю укрепляющую силы пищу перед битвой или в случае болезни, а также следил за его здоровьем, и особенно за пищеварением. Наконец, придворные садовники и охотники обеспечивали на столе правителя такие продукты, как финики, гранаты и дичь.

Прием при дворе шаха Аббаса I / источник фото: wikipedia.org

Имперская кухня преображала любые продукты, даже простые крупы, превращая их в изысканные яства. Повара обеспечивали готовой едой всех, кто был при дворе. Античный автор Полиэн описывал в одном из сочинений, что на бронзовой колонне был выбит рацион Кира Великого: пшено и ячменная мука; туши волов, лошадей, баранов, гуси и другая птица; свежее и сквашенное молоко; лук, чеснок, яблоки, гранаты, соки, приправы, маринованные овощи; топленое, кунжутное и миндальное масло для приготовления блюд; вино из фиников и винограда; сушеные фрукты и орехи. Многовато для одного человека, даже если это царь царей, но этот список хорошо показывает, как распределялось продовольствие во дворце. 

Ничто так хорошо не укрепляло позиции правителя при его собственном дворе и среди иностранных сановников, как большие пиры, когда мясо жарилось целыми тушами — все-таки это роскошь для небогатой лесом территории. Мясо сопровождали сложные соусы, а сладости готовили из кунжутного масла, меда, ячменя и свежего мягкого сыра. Гости возвращались с таких пиров, прихватив остатки еды и золотые и серебряные роги для вина. Такая уточненная трапеза и подарки обеспечивали верность правителю.

Не удивительно, что при такой важности еды сама вселенная представлялась человеку древности огромной кухней, на которой главными героями были огонь и вода. Однако только несколько процентов обитателей империи могли себе позволить наслаждаться высокой кухней. На вершине иерархии был сам правитель, который чаще всего трапезничал в одиночестве, ведь во всей империи ему не было равных. Круговорот продовольствия также замыкался на нем: он обеспечивал благополучие и безопасность подданных, а они снабжали его дарами своих хозяйств.

Пир правителей часто сопровождался музыкой и увеселениями / источник фото: wikipedia.org

На протяжении веков, когда одна династия на территории Персии сменяла другую, местная кухня развивалась, становясь сложнее и изысканнее. Соседи персов «копировали» их рецепты насколько могли. Например, греки позаимствовали сложные рецепты соусов, винные бокалы, специальные скамьи для трапезы. А уже Александр Македонский захватил местных поваров как один из своих военных трофеев. Поэтому высокая кухня Персии позднее отзывалась эхом на императорской кухне Рима.

В 762 году халиф Абу Джафар аль-Мансур, правитель Арабского халифата, основал Багдад. Подобно Киру II, который адаптировал вавилонскую кухню, халиф перенял персидскую кухню, чтобы на ее основе создать новую традицию. Легендарный Харун ар-Рашид позднее вывел кулинарию Аббасидского халифата на новую высоту. Его повара готовили сладости не только из привычного меда, но и научились использовать сахар, придумывая новые рецепты. Только в XVI-XVII веках в трех империях, продолжавших персидские кулинарные традиции, — Сефевидской, Оттоманской и Могольской — появился плов и его вариации. Придворные повара этих правителей поражали своим искусством иностранных послов.

Таким образом, путешествие персидской кухни по соседним территориям продолжалось веками. Ее влияние ощущалось в Индии, в государствах Центральной Азии и даже на севере Африки. Есть мнение, что отголоски иранской кулинарии «допутешествовались» до Западной Европы. Лишь с конца XVII века на пирах и дипломатических банкетах в самых влиятельных странах мира началась новая кулинарная мода — отныне подавались французские блюда. 

Источник: thecairoreview.com

 

http://iransegodnya.ru/post/view/2636