Разработано Joomlamaster.org.uaсовместно с Joomstudio.com.ua

                                                                                      
 
                                                                                                                             Ru  Az  En
 
                                                                                                                                                                                                              АРХИВ
Вторник, 23 Декабрь 2014 20:27

Традиционное питание аварцев Гунибского района

Автор 

Основными продуктами питания аварцев во второй половине XIX – начала XX вв. являлись продукты земледелия и животноводства. Пища аварцев, хотя и содержит много общего с пищей других народов Дагестана, но в свою очередь имеет и свои специфические особенности. Эти особенности объясняются, прежде всего, хозяйственной направленностью, уровнем социально-экономического развития, межэтническим контактами и т.п. В селах, где обладало скотоводство, сочетавшееся с небольшим по объему земледелием, преобладала мясомолочная пища. Здесь ощущалась постоянная нехватка хлеба. Поэтому жители таких селений как Шангода, Бухты, Шитлиб, Обох мясо, масло, сыр постоянно выменивали на зерно.

В таких крупных андалальских селах как Чох, Ругуджа, Согратль, Салта и Кудали, где помимо скотоводства было развито и земледелие, помимо блюд из мясных и молочных продуктов было много блюд из муки и злаков (1).

Большое место в рационе жителей сел Хиндах, Хоточ, Кегер и Салта, где было развито садоводство и виноградарство, занимали различные фрукты, как в свежем виде, так и сухофрукты.

Пища аварцев характеризуется большим разнообразием блюд. Ели аварцы три раза в день, но основную еду готовили на ужин. Трапеза начиналась и завершалась мытьем рук. Для этого кто-либо из домочадцев (чаще всего младшая дочь) приносила кувшин с водой, таз и т.д. первым мыл руки хозяин дома как бы символически приглашая остальных к столу. Но после еды хозяин мыл руки последним, ибо в противном случае это могло быть понято как намек на то, что пора завершить застолье. (2)

Во время трапезы вся семья, как правило, садилась в полном составе за стол. Начинал, есть и заканчивал старший. Брать из общей посуды следовало то, что ближе к тебе, и в никоем случае не выбирать. Считалось недопустимым макать надкушенный хлеб в посуду со сладостями или подливами для всех (в мед, масло, соус и др.). Замечания о качестве пищи не высказывалось, посоветовать мог только старший.

Молоко чаще просеживают через сито, но никогда через пальцы рук, обмотанные травой. Овечье молоко главным образом идет на изготовление сыров. Для этого еще в теплое молоко добавляют одну или две ложки сычужной закваски. Затем посуду с молоком заворачивают в бурку или шубу и ставят на землю. Через 30-50 минут иногда и 1-2 часа в зависимости крепости закваски, когда образовывается плотный сгусток, его разрезают и тщательно отделяют от сыворотка с помощью бязевых мешков. Затем пористый сыр гъиял хIан кладут в бурдюки и заливают слегка подсоленной сывороткой (3).

В селении Бацада способ приготовления гъиял хIан немного отличался от общепринятого. Чтобы приготовить сыр, - пишет Гусейнов М.М.,- молоко заквашивали с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи. Мешок помещали в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок клали плоский камень, чтобы вытекла сыворотка. После сыр со всех сторон покрывали синдиком. Через 7 дней овечий сыр готов (4).

В Аварии делали сыры также из обезжиренного коровьего молока. Для приготовления творога квашеное молоко подогревают на медленном огне, помешивая большим дуршлагом - хинкIибахъ масса извлекается из котла и просеживается. Полученный сыр нису употребляли в свежем виде, а также хранился впрок в больших сумах в подсоленной сыворотке.

Аварцы масло изготовляли двумя способами. При первом способе, молоко заквашивалось без добавления закваски в глиняной посуде, затем снимались сливки, которые сбивали в котле или другой посуде при помощи ложки… другой способ менее совершенный, хотя может быть более распространенный - это изготовление масла в специальных сосудах – маслобойках дад. Молоко заквашивалось без квасящий веществ и сбивалось без отделения сливок. Сбивали масло в основном женщины под навесом на солнце или у горящего камина путем равномерного покачивания сосуда. Преимущество этого способа в том, что им можно добыть большее количество масла, хотя это долгое и утомительное занятие. Этот способ приготовления масла известен в Закавказье.

Аварцы в пищу употреблял мясо главным образом домашних животных - баранину, говядину, птицу и как все народы, исповедующие силам, не употребляли свинину, также очень редко употребляли конину. Мясные продукты заготавливались также и впрок. Для этого тушу разделывали сразу после закалывания. Затем разделанные части туши нарезали небольшими кусочками, чтобы они своевременно и хорошо просушились. Далее мясные кусочки посыпали солью, затем надолго оставляли пропитаться и уже, потом вешали сушиться в тени на сквозняке. Широко практиковали андалальцы и изготовление колбасных изделий, которые в основном заготавливали на зиму. Для этого тщательно промытые в проточной воде кишки начиняли мясным фаршем. Фарш изготовляли и лучших кусков мяса, мелко изрубленных мелким топориком в деревянном довольно плоском тазике (корыте) раса. Сушили аварцы и курдюк. Так, например, Абдурахмен Казикумухский сообщает, что – в доме Султанава (довольно богатый ругуджинский бек) было найдено 100 больших старых курдюков. Они уже пожелтели и стали как топленый жир от долгого хранения, у нас это считается большим богатством. У кого нет овец, пастбищ, лугов и пашен – тот не богат, пусть даже в доме много добра (5).

В фарш добавляли подбрюшное сало гIатIи, тмин, барбарис. Сушеную мяту, а также иногда, мелко изрубленные кусочки тыквы. Готовую колбасу (бак – букв. кишка) высушивали как мясо в тени в прохладные сухие осенние дни. Сушеная колбаса калорийна ароматна и приятна на вкус.

Очень много в пище аварцев мучных изделий. Мясомолочная пища имеет свое особое собирательное название данде жо, которое переводится как что с чем едят. Наиболее простейшим и видимо одним из древнейших блюд аварцев из земледельческих продуктов является чIер, представляющее из себя просто пожаренное в золе зерно в колосьях или на каменной плите в очищенном виде. Оно в основном употреблялось детьми. Особенно распространено было у андалальцев, как и у всех аварцев, блюдо мугъ – это простое отваренное очищенное зерно (пшеница, ячмень, кукуруза или просто смесь всех перечисленных злаков). Его часто подают с фасолью и подливой из жаренного, разрезанного на мелкие куски курдюка или жирного сушеного мяса. Часто в мугъ по вкусу добавляют прокисшую молочную сыворотку (къанца). Едят мугъ преимущественно в длинные зимние вечера. Из мучных блюд в первую очередь необходимо отметить тIех- толокно (СС. Согратль, Салта, Чох, Ругуджа, Кудали и др.)(6). Его готовят таким образом – зерно жарят, а затем измельчают и замешивают на воде или масле, а иногда употребляют просто в виде муки. Горсть поджаренной муки с водою, иногда приправленная кусочком сала или чеснока, составляет их (горцев – А.М.) обыкновенную пищу (7). ТIех на топленом масле идет кА приправа к всевозможным блюдам. В андалальских селениях с садоводческим направлением хозяйства его делают из сушеных и слегка поджаренных фруктов. Так Магомедов Р.М. пишет, что - старые сальтинцы еще помнят время , когда высшим лакомством и деликатесом в селении считалась курага, обмакнутая в толокно… (8).

Готовили аварцы и всевозможные каши. Каши готовили на воде, на молоке , на сыворотке и на мясном бульоне. Подавали каши с кислым молоком, тертым сыром, с урбечем, медом, просто с маслом и т.д.

Очень большое распространение как в Дагестан, также на всем Кавказе имело блюдо хинкал. Хинкал готовят их самых разнообразных видов и сортов муки - из просяной, ячменной, пшеничной, кукурузной.

Хинкал- пишет Османов М.О., -несомненно имеет горско - дагестанское происхождение . возможно, что он сложился в эпоху возникновения производящего хозяйства, когда хозяйственно-культурное единство внутреннего Дагестана сопровождались и этнической целостностью. Об этом свидетельствует наличие наименование хинкала (одной галушки - хинкI) во многих дагестанских языках (9).

Многие исследователи, посетившие горный Дагестан, часто описывают хинкал как основное блюдо горцев . Их ежедневное любимое кушанье хинкал – это куски пресного теста , приготовленного из кукурузной, просяной, бобовой и изредка пшеничной муки, сваренной в чистой воде. Куски эти вынутые из воды приправляются сывороточным или виноградным уксусом, чесноком и некоторым количеством соленого коровьего сыра. Хинкал часто заменяет хлеб… (10)

Готовили гIисин хинкIал в бульоне. Также готовили гIисин хинкIал готовили без бульона. У ругуджинцев -, пишет Агларов М.А., гIисин хинкIал называют также рижи хинкIал, вероятно от ражи -чеснок- необходимого компонента. ХIанзалъ хинкIал (андалальский говор), продолжает Аларов М.М., начиненный яйцами и луком , прожаренный на масле , размешанный в молоке. Тесто делают в виде мешочков и вливают в них начинку. Большое распространение имеет ханилъ хинкIал (андалальский говор) , где хикалы начинены яйцами с пережаренным луком без молока.

Мясной бульон называют гъаргIо, хлеб- чед. Хлеб готовился из кислого и пресного теста в виде плоских чуреков. Данилевский Н. пишет -… обыкновенную пищу горцев составляет- пресный пшеничный или ячменный хлеб, который пекут на золе иногда прекрасные лепешки известные во всей Азии , служат вместо хлеба…(11). Ели андалальцы также и пшеничный хлеб (с. Ругуджа) (12). Для длительного сохранения путнику в дорогу выпекали хлеб из теста на простокваше или сметане с добавлением масла и яиц. На раскаленных стенах печи – кора . В селении Ругуджа из ритуальных хлебов необходимо отметить также хлеб - гор, испеченный в виде большого калача из пресного теста, начиненная черными бобами… его вручают победителю в соревнованиях во время земледельческого праздника.

Мучные изделия, особенно хлеб и пироги большого размера, играли значительную роль в свадебных обрядах андалальцев. Так например, … огромного размера хлеб кIудияб чед- сообщает Булатова А.Г., выпекался в селении ругуджа , в доме жениха и отправлялся к невесте ха один день до свадьбы . в тесто этого хлеба добавляли кусочки сухой колбасы. Ядра грецких орехов, пряности. На готовом хлебе устанавливались выпечены отдельно фигурки домашних животных, птиц вперемешку с ядрами грецких орехов и вареными яйцами. Вместе с кIудияб чед к невесте отправляли такого же размера халву. И то и другое в доме невесты разрезалось на мелкие кусочки и раздавалось всем ее родственникам. (13)

В Ругуджа пекут хлеба- круги и в качестве подарка детям родственников засватанной девушки. Эти круги, несомненно, имели символическое значение и было конкретным выражением верований астрального толка. В этом убеждает не только форма хлебов, но самый дух земледельческого праздника, где символ солнца не изнежен. Пекли аварцы и так называемые цIурачадал – лепешки начиненные творогом и обмазанные с обеих сторон сливочным маслом или сметаной. Пекли их на сланцевой плите или на чугунной сковороде. Наиболее вкусные цIурачадал были в андалальских селениях – Чох –ботишал и Согратль –беркал. Вот так описывают изготовление чохских цIурачадал-ботишал Булатова А.Г. – творог, постоявший в размелченном виде в теплом месте 10-12 часов. Творог при этом слегка желтел и приобретал своеобразный легкий аромат. Добавив соответствующие приправы, его насыпали на тонкую лепешку, края которой затем поднимали в центре наверху закрепляли и раскатывали скалкой. Когда полученная тонка лепешка выпекалась, смазывалась маслом и посыпалась толокном, создавалось впечатление, что янтарный плавленый сыр в этих пирогах вовсе не имеет мучной оболочки (14).

Весной аварцы делали цIурачадал с начинкой из смеси рубленой крапивы и творога. Также в Андалальском обществе было распространено мучное блюдо – пуршинал. Пуршинал – пироги с толстой коркой, закрытые которые пекли в хлебной печи- коре. Изготавливали аварцы хъухъан чадал (блины). Для их изготовления замешивают жидкое тесто на жидком молоке или сыворотке и большой деревянной ложкой разливают его на горячую сковородку, предварительно смазанную жиром или маслом. Хъухъан чадал ели со сметаной, урбечем или с сыром. В селении Ругуджа – отмечает Абдурахман Казикумухский – местные жители ели …голый ячмень с жирной бараниной и говядиной, кукурузу с творогом и внутренним жиром (15).

Из сладостей наиболее распространены у аварцев урба. Его делают из семян льна. Семена слегка поджаривают и мелют на специально подготовленных мельницах. Полученная вязкая черная масса смешивается маслом , и если, есть возможность с медом. Полученный высококалорийный и вкусный урба подогревают и едят с кашами, хинкалом и т.д. В андалальских селах с садоводческой направленностью урба отлучают из абрикосовых косточек, а также из горьких косточек кураги, которые предварительно варят, затем поджаривают. Так, в с. Салта мешки , наполненные горькими косточками кураги, помещали в проточную воду и держали там неделю. Этого времени хватало, чтобы с косточек пропала горечь. Далее косточки поджаривали до тех пор, пока они не становились хрустящими. Затем косточки измельчали на мельницах, причем во время помола добавляли сахар.

Из сладостей у аварцев был широко распространен бахъухъ- род халвы (пшеничная мука на масле и меде). Для его приготовления кипятили в котле масло и бросали в него щепоток муки. Если масло при этом шипело, высыпали остальную муку, при этом все время помешивали ложкой. Затем, сняв котел с огня, добавляли мед. Чаще всего бахъухъ готовился в различные моменты свадебного цикла, во время праздников и торжеств (16).

Из напитков готовили местную бузу из местного солода. Изготовляли также и алкогольный напиток из винограда-чIачIа или джаба(17). В селении Бацада местные жители делали напитки из груши. Для этого они … готовые сухие груши чистили и клали в воду. Получается вкусный, приятный напиток (18).

Как видно из вышеизложенного, пища аварцев селений Гунибского района отличалась большим разнообразием. В селах с преобладанием земледелия, главные блюда были мучные, а в селах преобладанием животноводства – мясомолочные. Традиционным является и широкое употребление в пищу культурных и дикорастущих фруктов, трав.

Литература

1.Абдурахман Казикумухский Книга воспоминаний// рук. Ф.ИИАЭДНЦРАН. Ф.1.оп.2д.533.ЛЛ.76-78. Полевой материал. Информатор-Каримова Патимат (с. Салта), Гарунов Исмаил (с. Чох), Амирасулова Патимат (с. Ругуджа).

2. Лугуев С.А. , Магомедханов М.М. О традиционной культуре питания народов Дагестана//Система питания народов Дагестана (XIX – XX вв.) Сборник статей Мах. 1990 г. С.10. Полевой материал . Гунибский район 2002-2003 гг.

3. Агларов М.А. Пища \\ Материальная культура аварцев. Под редакцией Ихилова М.М. Махачкала, 1967., с.268.

4. Гусейнов М.М.Бацада. историко -этнографическое исследование. Махачкала , 1994. с. 42.

5. 1.Абдурахман Казикумухский Книга воспоминаний// рук. Ф.ИИАЭДНЦРАН. Ф.1.оп.2д.533.ЛЛ.77.

6. 1.Абдурахман Казикумухский Книга воспоминаний// рук. Ф.ИИАЭДНЦРАН. Ф.1.оп.2д.533.ЛЛ.77. Полевой материал. Гунибский район 2003 г.

7. Кавказ с картою Кавказа.С-Пб. 1902 , с.16.

8. Магомедов Р.М. Дагестан. Исторические этюды. Мах. 1969 г. Выпуск2. СС.246-247. Полевой материал. Информатор – Алиев Гасан-Гаджи (с. Салта)

9. Османов М.О. Печеные и вареные мучные изделия и хлебопекарные устройства в Дагестане в XIX –начало XX вв.\\ Система питания… с.114.

10. Кавказ. Справочная книга, составленная старожилом. Тифлис, 1887 г., с.203. Андреев А.П. По дебрам Дагестана\\ исторический вестник.1899 г.№ 10 и др.

11. Данилевский Н. Кавказ и его горские жители в нынешнем положении. М., 1846 г., с.182.

12. 1.Абдурахман Казикумухский Книга воспоминаний// рук. Ф.ИИАЭДНЦРАН. Ф.1.оп.2д.533.ЛЛ.77. Полевой материал. Амирасулова Патимат (с. Ругуджа)

13. Булатова А.Г. Пища в традиционных праздниках и обрядах народов Дагестана (XIX- начало XX вв.), Система питании питания …с.76,77.

14.Булатова А.Г. указ. соч. с.68

15.Абдурахман Казикумухский Книга воспоминаний// рук. Ф.ИИАЭДНЦРАН. Ф.1.оп.2д.533.ЛЛ.76. Полевой материал. Гунибский район. 2003.

16. Кавказ. Справочная книга… с.203. Агларов М.А. Указ.соч. с.284. Полевой материал . Гунибский район. Информатор – Гаджиев Гусейн (с.Салта)

17. Обзор экономического состояния Дагестанской области за 1891 г.\\ Кавказский календарь на 1893 г. с. 150., Очерк виноделия Кавказа\\Сборник сведений о Кавказе. Т.3. Тифлис, 1875 г. и др.

18.Абдурахман Казикумухский Книга воспоминаний// рук. Ф.ИИАЭДНЦРАН. Ф.1.оп.2д.533.ЛЛ.77. Полевой материал. Гунибский район 2003 г.

Актуальные проблемы науки и практики

Сборник научных статей научно-практической конференции с международным участием

г.Кизляр, Республика Дагестан, 2009

Прочитано 2067 раз


AZ

ENG

последние новости

Top 10 Самые Популярные Новости